Piper nigrum

Die Geschichte des Gewürzhandels ist eigentlich die Suche nach Pfeffer.

Pfefferkörner und Langpfeffer (Longon) kamen vor 3000 Jahren von der indischen Malabarküste nach Europa. Im Jahr 408 n. Chr. forderten die Goten bei der Eroberung Roms Pfefferkörner als Beute; später wurden Pfefferkörner Unze für Unze Gold gehandelt und dienten als Zahlungsmittel für Miete, Mitgift und Steuern.

Pfefferkorn gilt heute als König der Gewürze bzw. Hauptgewürz und macht ein Viertel des gesamten Welthandels mit Gewürzen aus. In Bezug auf Menge und Wert bleiben Pfefferkörner nach Wasser und Salz das wichtigste Gewürz und im Allgemeinen die am häufigsten zu Gerichten hinzugefügte Zutat.

Schwarze, weiße, grüne und orangefarbene oder rote Pfefferkörner (wir sprechen hier nicht von den rosafarbenen Pfefferkörnern, die am häufigsten in Pfeffermischungen verwendet werden, sie sind nicht mit dieser Pflanze verwandt) stammen von derselben Pflanze, werden aber unterschiedlich verarbeitet und geerntet verschiedene Perioden.

Beeren wachsen in Büscheln an Kletterpflanzen oder künstlichen Stützen und können bis zu 10 m hoch werden. Die Rebe beginnt erst im dritten Jahr Früchte zu tragen und ist ab dem 7. Lebensjahr in voller Blüte. Pfefferkörnerbündel mit etwa 50 Beeren werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten von Hand geerntet, je nachdem, ob sie schwarz, weiß, grün oder rot sind Pfefferkörner werden geerntet.

WEIßES PFEFFERKORN wird geerntet, wenn die Beere vollreif ist, und es werden nur die Samen ohne äußere Membrane verwendet. Das Entfernen der Membrane erfordert einen Einweichvorgang, bei dem das Fruchtfleisch der äußeren Membrane weich wird und sich zu zersetzen beginnt. Anschließend wird die Membrane durch Reiben vollständig entfernt, woraufhin das Pfefferkorn getrocknet wird.

Weiße Pfefferkörner unterscheiden sich geschmacklich von schwarzen Pfefferkörnern, da einige Zutaten fehlen, die zusammen mit der äußeren Hülle entfernt wurden.

Hauptproduzenten sind Vietnam mit 1/3 der Gesamtproduktion, gefolgt von Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia.

GESCHMACK

Weiße Pfefferkörner sind weniger aromatisch als schwarze Pfefferkörner und können abgestanden riechen, haben aber eine scharfe Schärfe und hinterlassen einen süßen Geschmack im Mund.

VERWENDET WERDEN unreife und reife Früchte.

KAUF UND LAGERUNG

Beim Mahlen verlieren Pfefferkörner schnell ihr Aroma und ihren Geschmack, daher ist es am besten, ganze Körner zu kaufen und sie nach Bedarf in einer Pfeffermühle zu mahlen oder im Mörser zu zerstoßen. In einem gut verschlossenen Behälter sind Pfefferkörner über ein Jahr haltbar.

Pfefferkörner weisen in den verschiedenen Regionen, aus denen sie stammen, unterschiedliche Eigenschaften auf und werden daher je nach Anbauort klassifiziert.

Im Allgemeinen hängt der Geschmack von Pfefferkörnern von der Menge des enthaltenen ätherischen Öls ab, während die Menge an Piperinalkaloiden seine Schärfe rechtfertigt. Weiße Pfefferkörner enthalten weniger ätherisches Öl als schwarze Pfefferkörner, da sich das Öl in der Schale befindet, die beim Reinigen entfernt wird. Dies erklärt auch, warum weiße Pfefferkörner zwar scharf, aber ein schwächeres Aroma haben. Mit der Zeit lässt die Stärke der Aromastoffe in ätherischen Ölen nach.

VERWENDUNG BEIM KOCHEN

Weiße Pfefferkörner werden in hellen Saucen und Cremesuppen verwendet, um ihr attraktives Aussehen zu bewahren. Gehen sie vorsichtig mit ihnen um, da sie brennen und scharf sind.

In Frankreich wird häufig Mignonette-Pfeffer verwendet, eine Mischung aus schwarzen und weißen Pfefferkörnern, wobei Schwarz für das Aroma und Weiß für die Stärke sorgt.

ER IST WESENTLICH FÜR Baharat, Berbere, Garam Masala, Ras el Hanout und Quatre Epices.

PASST ZU den meisten Gerichten.

GUT ZU KOMBINIEREN MIT Basilikum, Kardamom, Zimt, Nelken, Kokosmilch, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Limette, Muskatnuss, Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kurkuma.