Raviolo di Latte mit knuspriger Schweineschwarte, gerösteten Kirschtomaten, Parmigiano-Reggiano-Schaum und Pfeffersauce

Allergene in diesem Gericht

• Milch (Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Schaum)
• Gluten (im Ravioliteig)
• Eier (im Ravioliteig)
• Schweinefleisch (in der knusprigen Schwarte)

Kochzeit:

Gesamt: 90 Minuten

Aktiv: 60 Minuten

Ruhezeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad:

Mittel – Erfordert Sorgfalt bei der Zubereitung des Teigs, der Füllung und der Schweineschwarte, ist aber auch für ambitionierte Hobbyköche machbar.

Kalorien pro Portion:

550–600 kcal

Zutaten (für 2 Personen)

Ravioliteig

• 100 g Weizenmehl (glatt)
• 1 Ei
• Eine Prise Salz
• Ein paar Tropfen Olivenöl (optional)

Füllung

• 100 g frischer Mozzarella (Fior di Latte), gut abgetropft und fein gehackt
• 1 EL geriebener Parmigiano Reggiano
• Salz & Pfeffer
• Optional: Abrieb von ¼ Zitrone

Knusprige Schweineschwarte

• 50 g Schweineschwarte
• Salz
• Neutrales Öl zum Frittieren

Geröstete Kirschtomaten

• 150 g Kirschtomaten
• Olivenöl, Meersalz, Thymian

Parmigiano-Schaum

• 50 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 150 ml Milch
• 1 Blatt Gelatine (oder 1,5 g Pulvergelatine)
• Optional: ein Schuss Sahne
• ISI-Siphon + 1 Gaskapsel

Pfeffersauce

• 3–4 EL Home Chef Pfeffersauce
• Optional: etwas Fond oder Butter zum Verfeinern

Zubereitung

1. Teig: Mehl, Ei und Salz zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Füllung: Mozzarella mit Parmigiano mischen, würzen, Zitronenabrieb hinzufügen (optional). Kalt stellen.
3. Ravioli: Teig dünn ausrollen, füllen, gut verschließen und mit einem Tuch abdecken.
4. Schwarte: Bei 120 °C ca. 90 Minuten im Ofen garen, danach knusprig frittieren. Abtropfen lassen und in kleine Stücke zerbrechen.
5. Tomaten: Würzen und bei 180 °C ca. 20 Minuten rösten.
6. Schaum: Milch erhitzen, Gelatine auflösen, Käse einrühren, abseihen und in den Siphon füllen. Warm halten.
7. Sauce: Erwärmen, nach Wunsch mit Fond oder Butter verfeinern. Warm halten.

Anrichten

Pfeffersauce auf dem Teller verteilen. Tomaten und Raviolo platzieren. Mit knuspriger Schwarte und Parmesanschaum toppen. Mit frischem Basilikum garnieren.

Tipps von Chefkoch David-Francesco Komadina

• Teig: Je dünner, desto besser.
• Schwarte: Mit geräuchertem Paprikapulver verfeinern.
• Schaum: Luftig und aromatisch – bei Bedarf auch mit dem Schneebesen aufschlagen.
• Sauce: Nach Belieben mit etwas Sahne abrunden.