Parmigiana od patlidžana - ljeto na tanjuru

Parmigiana je jedno od najpoznatijih specijaliteta talijanske kuhinje, a kako to obično biva, oko njezinog se porijekla 'svađaju' čak tri talijanske regije – Sicilija, Campanija i Emilia-Romagna. Ona se danas, s manjim ili većim varijacijama, priprema u čitavoj Italiji, ali i u svijetu, gdje se sve više probija i stoji uz bok pizzi i jelima od tjestenine.

Porijeklo imena 'Parmigiana'

Kao i kod brojnih drugih slavnih jela, porijeklo njihova naziva nije sasvim jasno, ni jedinstveno. U ovom slučaju imamo dvije glavne pretpostavke – jedna ovo jelo pripisuje Siciliji, a druga talijanskom gradu Parmi. 

Prva teorija kaže kako je Parmigiana dobila ime po jednom od svojih glavnih sastojaka – siru Parmiggiano Reggiano. Osim toga, pridjev 'parmigiana' sve do 16. stoljeća u Italiji se koristio kako bi se opisala kuhinja tipična za područje oko grada Parme. 

Druga teorija koja Parmigianu smješta na Siciliju, vezuje ovo jelo uz riječ iz sicilijanskog dijalekta - “parmiciana”. Taj se izraz koristi za drvene rolete koje sa svojim dijelovima podsjećaju na slaganje šnita patlidžana u slojeve Parmigiane. 

No, oko imena ovog omiljenog jela ne otimaju se samo Emilia-Romagna i Sicilija, već i grad Napulj koji bi ga rado upisao na popis svojih brojnih delicija. Svoju pretenziju temelji na kuharici “Cuoco galante” koju je 1733. napisao Vincenzo Corrado, kuhar bogatih aristokratskih napoletanskih obitelji. Međutim, recept koji je tu opisan, miljama je daleko od današnje Parmigiane, a među sastojcima nisu patlidžani, već tikvice koje se začinjaju maslacem i parmezanom. 

Sastojci Parmigiane

Glavni sastojak Parmigiane su, naravno, patlidžani, a budući da su oni na Siciliju došli prije nego u ostatak Italije, daje legitimitet ovoj teoriji. Patlidžani se u ovom jelu koriste prženi, a kombiniraju se s umakom od rajčice i sirevima – ovisno o regiji, to mogu biti mozzarella, ricotta, parmezan, ali i scamorza i pecorino. Recepti se razlikuju i po načinu predpripreme patlidžana – negdje se oni samo kratko 'okrenu' na tavi, negdje se prže u dubokom ulju, a negdje, premazani maslinovim uljem, u pećnici. 

Na Siciliji će, uz navedene sastojke, dodati i tvrdo kuhana jaja narezana na šnite, dok će ih u Napulju pržiti nakon što ih umoče u smjesu nalik tempuri. 

Za koji god se recept odlučite, Parmigiana će vam svakako uspjeti i postati vaš omiljeni ljetni recept. Može se jesti topla, ali odlična je i hladna, idući dan. Uz malo zelenih lisnatih salata, ona je kompletan i zdrav obrok.