Meerespoesie: Brudet & Ricotta Gnudi

1. Zubereitung der Gnudi: Ricotta, Parmesan, Eigelb, Mehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermischen. Kleine Bällchen formen. In kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
2. Zubereitung des Brudet: In einer großen Pfanne die gehackte Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Die Langustinen mit Schalen hinzufügen und braten, bis die Schalen rot und aromatisch werden (ca. 3-4 Minuten). Mit Cognac flambieren, dann mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, die Langustinen herausnehmen. Die Schwänze schälen und beiseitelegen – sie werden erst kurz vor dem Servieren wieder hinzugefügt, um sie aufzuwärmen. Die Köpfe zurück in den Brudet geben und weiterkochen lassen, dann vor dem Servieren entfernen und entsorgen. Den Fisch, die Schalentiere, die geschälten Tomaten und den Hummer-Lobster Demi-Glace Fond hinzufügen. Thymian hinzufügen und bei niedriger Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch zart ist und die Sauce eingedickt ist. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Zubereitung der cremigen Polenta: Den Fond (oder das Wasser) in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Polenta langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie dick und cremig ist (ca. 10 Minuten). Butter, Olivenöl und einen Zweig frischen Rosmarin hinzufügen. Weitere 2-3 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Mit 1 Teelöffel Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
4. Finaler Touch: Die Gnudi zum Brudet hinzufügen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Den Brudet mit Gnudi und Langustinen zusammen mit der cremigen Rosmarin-Polenta servieren.

 Tipp des Küchenchefs: David-Francesco Komadina empfiehlt, die Schalen der Langustinen zu verwenden, da sie der Sauce eine besondere Tiefe verleihen. Während des Kochens intensivieren sie den Umami-Geschmack – also nicht wegwerfen! Für noch mehr Geschmack können Sie den Brudet mit ein paar Tropfen extra nativem Olivenöl und frischen Blättern von Bronze-Fenchel servieren.