Piper nigrum

Povijest začinske trgovine je zapravo potraga za paprom.

Zrna papra i dugi papar (longon), s Indijske obale Malabar došli su do Europe prije 3000 godina. Goti su 408 g. naše Ere zahtijevali papar kao dio njihove nagrade kad su zaposjeli Rim; kasnije se paprom trgovalo uncom za uncu zlata, te se upotrebljavao kao valuta za plaćanje najma, miraza i poreza.

Danas je papar poznat kao kralj začina ili glavni začin te zauzima jednu četvrtinu ukupne svjetske trgovine začinima. Po opsegu i vrijednosti papar ostaje najvažniji začin i općenito najviše dodavani sastojak jelima nakon vode i soli.

Crni, bijeli, zeleni i narančasti ili crveni papar (ne govorimo o rozom papru koji se najčešće koristi u mješavinama papra u zrnu, on nije u rodu s ovom biljkom) dolaze od iste biljke, no drugačije su obrađeni i brani u drugim razdobljima.

Bobice rastu u grozdovima na lozi koja se penje po drveću ili umjetnim potpornjima te može narasti i do 10 m u visinu. Loza počinje davati plodove tek u trećoj godini, a u punoj snazi je s navršenih 7 godina. Grozdovi papra koji broje oko 50-ak bobica beru se ručno u različitim periodima ovisno o tome bere li se crni, bijeli, zeleni ili crveni papar.

BIJELI PAPAR se bere kad je bobica potpuno zrela, a koristi se samo sjemenka bez vanjske opne. Skidanje opne zahtjeva proces namakanja u kojoj meso vanjske opne omekša i počne se razgrađivati te se potom opna trljajući skida u potpunosti, nakon kojeg se papar podvrgava sušenju.

Bijeli papar razlikuje se u okusu od crnog zbog nedostatka nekih sastojaka koji su odstranjeni skupa sa vanjskim omotačem.

Bijeli papar koristi se umjesto crnog papra tamo gdje bi prisutnost crnih mrvica pokvarila izgled umaka, ali i zato što manje složen okus i toplina bolje odgovaraju mnogim jelima nego crni papar.

Muntok bijeli papar daje blagu toplinu s nagovještajem mente i eukaliptusa. Izvrstan je uz bijelu ribu, perad i kremaste umake.

Glavni proizvođači su Vijetnam sa 1/3 ukupne proizvodnje pa Indija, Indonezija, Brazil i Malezija.

OKUS

Bijeli je papar manje aromatičan od crnog i može mirisati ustajalo, ali ima oštru oporost te ostavlja slatkast okus u ustima. 

UPOTREBLJAVAJU SE nedozreli i zreli plodovi.

KUPOVINA I POHRANJIVANJE

Kada se samelje, papar ubrzano gubi aromu i okus, zato je najbolje kupovati cijele bobice te ih mljeti u mlincu za papar ili izgnječiti u mužaru prema potrebi. U dobro zatvorenoj posudi zrna papra mogu stajati više od godinu dana.

Papar ima drugačije karakteristike u raznim regijama iz kojih potječe pa ga se stoga klasificira prema tome gdje raste.

Općenito govoreći, okus papra ovisi o količini esencijalnog ulja koje sadrži, dok količina alkaloida piperina opravdava njegovu ljutinu. Bijeli papar sadrži manje esencijalnog ulja od crnog papra jer se ulje nalazi ljuski koja se kod čišćenja skida; to također objašnjava zašto bijeli papar, iako opor, ima slabiju aromu. S vremenom jačina spojeva okusa u esencijalnim uljima isparava.

UPOTREBA U KULINARSTVU

Bijeli se papar koristi u blijedim umacima i krem juhama kako bi sačuvao njihov atraktivan izgled. Koristite ga pažljivo jer je nagrizajući i ošar.

U Francuskoj se često koristi papar mignonette, mješavina crnog i bijelog papra, crnog radi arome, bijelog radi jačine.

BITAN JE za baharat, berbere, garam masalu, ras el hanout, quatre epices.

DOBAR JE s većinom jela.

DOBRO SE KOMBINIRA s bosiljkom, kardamomom, cimetom, klinčićima, kokosovim mlijekom, korijanderom, kuminom, češnjakom, đumbirom, limunom, limetom, muškatnim oraščićem, peršinom, ružmarinom, timjanom, kurkumom.

Pronađite savršeni mlinac