Goodbye Summer : Domaće orecchiette od špinata

Priprema:
Orecchiette – verzija s jajem
Špinat blanširati 20–30 sekundi, odmah ohladiti u ledenoj vodi i maksimalno dobro ocijediti. Izblendati u fini pire.
Brašno spojiti s jajem, pireom špinata i soli. Mijesiti 8–10 minuta, zamotati i ostaviti 30 minuta.
Zašto jaje?
Jaje daje bogatije, podatnije i elastičnije tijesto. Orecchiette budu nježnije i malo luksuznije teksture.
Orecchiette – verzija bez jaja
Ponovno blanširati špinat, ohladiti, dobro ocijediti i blendati s dijelom vode.
Postupno umijesiti u semolu dok ne dobijete čvrsto, glatko tijesto.
Zašto bez jaja?
Ovo je bliže tradicionalnom jugu Italije. Dobijete čvršći al dente bite, hrapaviju površinu i orecchiette koje puno bolje pokupe umak.
💡 Harissa savjet
Nemate svježi špinat pri ruci? Odlična zamjena je Harissa špinat u prahu.
Praktičan je za upotrebu, intenzivne zelene boje i odličan za pripremu domaće tjestenine, umaka i drugih jela u kojima želite naglasiti okus i boju špinata.
Možete ga umiješati direktno u brašno, a količinu prilagoditi željenom intenzitetu boje i okusa.
Oblikovanje
Tijesto oblikovati u tanke valjke, rezati na komadiće od oko 1 cm i svaki povući tupim dijelom noža prema sebi.
Prebaciti preko palca kako biste dobili karakteristični oblik malog uha.
Krema od špinata i češnjaka
Češnjak lagano zagrijati na maslinovom ulju bez tamnjenja. Dodati špinat i pustiti samo da uvene.
Prebaciti u blender, dodati Parmigiano i malo vode od tjestenine te blendati u intenzivno zelenu,
svilenkastu kremu. Vratiti u tavu, dodati kuhane orecchiette i emulgirati s još malo škrobne vode.
POWER KICK 🌶️
U samu kremu dodati malo Harissa praha od limunove korice i prstohvat peperoncina.
Ne želimo napraviti ljuti umak. Želimo samo onaj okus koji se pojavi iza kremoznosti burrate, probudi špinat i presiječe masnoću sira.
Crumble od bučinih sjemenki i Parmigiana
Bučine sjemenke kratko tostirati na suhoj tavi. Grubo ih usitniti i pomiješati s fino naribanim Parmigiano Reggianom, maslinovim uljem i paprom.
Završetak
Zelene orecchiette staviti u duboki tanjur. Burratu rastrgati rukama i rasporediti preko tjestenine.
Završiti crumbleom, cijelim tostiranim sjemenkama buče, Parmigiano Reggianom, svježe mljevenim paprom i nekoliko kapi Harissa maslinovog ulja.

Chef tip za tijesto
Nemojte paničariti ako tijesto odmah nakon miješenja nije savršeno glatka kugla ili djeluje malo rahlo i grubo.
Brašnu treba vremena da potpuno upije vlagu, pogotovo kada radimo sa špinatom.

Pokrijte tijesto i ostavite ga 20–30 minuta da odmori.
Nakon odmora ponovno ga mijesite 2–3 minute - tada će postati puno glađe, elastičnije i lakše za oblikovanje.

Bitno je držati se omjera iz recepta i ne dodavati odmah puno vode ili brašna:
ako je nakon odmora još presuho i raspada se → dodajte vodu po 1 čajnu žličicu
ako je previše ljepljivo → dodajte tek malo semole/brašna
nemojte ga zatrpavati brašnom jer će orecchiette nakon kuhanja biti tvrde
Špinat svaki put sadrži malo drugačiju količinu vode, zato gledajte teksturu tijesta, a ne samo savršenu kuglu u prvoj minuti.

Najvažnije:
Zamijesi → odmori → doradi.
Tijesto se često upravo tijekom odmora „samo posloži”.

Dobar tek, 
chef David Francesco Komadina