Morska Poema: Brudet & Ricotta Gnudi

1. Priprema gnuda  – Pomiješaj ricottu, parmezan, žumanjak, brašno, muškatni oraščić, sol i papar. Oblikuj male jastučiće. Kuhaj ih u kipućoj vodi 3-4 minute, dok ne isplivaju na površinu.  
2. Priprema brudeta – U velikoj tavi, na maslinovom ulju, pirjaj nasjeckanu ljutiku i češnjak do staklastosti. Dodaj škampe s oklopima i pirjaj ih dok oklopi ne postanu crveni i mirisni (oko 3-4 minute). Zatim flambiraj konjakom, pa podlij bijelim vinom. Kada vino ispari, izvaditi škampe, otrgati i oguliti rep te staviti repove sa strane – njih ćemo dodati minutu prije kraja samo da ih ugrijemo prije serviranja, a glave vratiti u brudet da se dalje kuhaju – njih ćemo izvaditi i baciti neposredno pred serviranje. Ubrzo nakon toga dodaj ribu, školjke, pelate i Hummer Lobster Demi-Glace Fond. Dodaj timijan i kuhaj na laganoj vatri 15-20 minuta dok riba ne omekša, a umak se zgusne. Po želji dodaj sol i papar.  
3. Priprema kremaste palente – U loncu zagrij temeljac (ili vodu) do vrenja. Kada tekućina počne ključati, dodaj palentu u tankom mlazu, stalno miješajući. Smanji vatru na srednje nisku i kuhaj palentu, povremeno miješajući, dok ne postane gusta i kremasta (oko 10 minuta). Dodaj maslac, maslinovo ulje i grančicu svježeg ružmarina. Kuhaj još 2-3 minute, povremeno miješajući. Posoli s 1 žličicom soli i popapri po ukusu.  
4. Finalni touch – Dodaj gnude u brudet i kuhaj još 2-3 minute. Poslužite brudet s gnudima i škampima uz kremastu palentu s rosmarinom.  

Savjet: Chefa David-Francesca Komadine, oklopi škampi dodaju bogatstvo okusa u umaku, pa ih nemojte baciti – dodajte ih tijekom kuhanja za još dublji umami. Za još veću dubinu okusa, brudet možeš poslužiti s nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinovog ulja i svježim listićima brončanog komorača.